Établi à Prayssac dans le sud-ouest de la France depuis près de 20 ans, Simon travaille sur 7,5 hectares de vignes en agriculture bio depuis le tout début. Ses vins sont purs, sans chimie et s'affinent avec le temps. Chaque cuvée fait plus ou moins 18 mois d'élevage et se pose 1 an en bouteille avant d'être commercialisée. Les vins sont puissants, très profonds et remplis de vie.
